Первооткрывателем чудесных свойств чая принято считать древнего мифического героя Шень Нуна. Легенда утверждает, что Шень Нун попробовал сто растений и нашел 72 из них ядовитых (в данном случае числа 100  и 72 являются символическими согласно временным циклам в китайском календаре). Шень Нун употреблял чай как противоядие. Он считается отцом китайской фармакологии и божеством, связанным с миром растений. По легенде, Шент Нун имел голову быка, туловище человека, тело его было будто из прозрачного нефрита и сквозь кожу можно было видеть все, что происходит в его организме. Он использовал эту особенность, что найти лекарственные травы.
 Чжао Хэтао, историк из Аньхуэй, выделяет 5 этапов развития китайской чайной культуры:
Первый: - от эпохи Шень Нуна до Чунь Цю. В этот период использовали чайные листья, главным образом, в ритуалах.
Второй: - от позднего периода Чунь Цю до начала Западной Хань, когда чайные листья начали употреблять в пищу.
Третий: - от начала среднего периода Западной Хань, когда становятся известны целебные свойства чая.
Четвертый: - от позднего периода Западной Хань до периода Троецарствия, когда чай пьют при императорском дворе.
Пятый: - от Западной Цзинь до эпох Суй и Тан. Чай постепенно широко распространяется по всему Китаю и становится повседневным напитком китайцев. Это также период расцвета буддизма. Проповедовавшие учение Будды монахи во время своих бесед пили чай вместо вина и таким образом распространили употребление чая во всех областях Китая.
 По мере развития технологий, чай становится известным и за пределами Китая. Раньше всего (в 729г) он попадает в Японию, где воспринимается как драгоценный напиток. Затем - в Корею, Индонезию, Индию, Шри-Ланку, Таиланд. В Россию чай попадает через Великий шелковый путь. В 1547 году казаки преподнесли царю в качестве подарка  баночку душистого чая. В XVII в. Мода на питье чая распространилась в высших слоях общества, через некоторое время став общепринятой. Внизу по Волге и на Дону распространился монгольский способ чаепития. Там предпочитали плиточный чай с добавлением молока, в том числе, овечьего, кумыса и масла. А вот в Англию первая поставка индийского колониального чая была осуществлена лишь в 1836 году.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
(по степени ферментации)

Ферментация – это сложный биохимический процесс, происходящий в чайном листе под воздействием температуры, влаги, солнечного света, механического воздействия, времени, ферментов и кислорода. Каждый из этих параметров воздействия определенным образом влияет на ферментацию, на образование различных веществ в чае и приобретение различных свойств. В целом, все существующее многообразие чаев китайские специалисты делят на шесть групп по степени ферментации:
Люй (Зеленые) – Зеленые чаи считаются не ферментированными. Ферментация зеленого чая ничтожно мала.
Бай (Белые) – Белые чаи подвергаются длительной выдержке на солнце. Таким образом, белые чаи  относятся к слабо ферментированным чаям, проходящим процесс медленной ферментации. Они обладают тонким ненасыщенным вкусом и нежным ароматом.
Хуан (желтые) – изготовление желтого чая – очень тонкий и сложный технологический процесс. Ферментация здесь достигается целенаправленно. Ключевой особенностью производства желтых чаев является томление. Ферментация как и в белых чаях идет медленно, что позволяет ее точнее контролировать.
Цин (Сине-зеленые), или Улуны (Черные Драконы) – эти чаи также называют полуферментированными. Ферментация в Улунах уже достаточно сильна, но как в желтых прервана и в чае остается еще достаточное количество веществ, способных подвергаться ферментации. Эта группа неоднородна. Наиболее легко ферментированы бао чжуны (Тайвань). Для этих чаев берут молодые листочки и по свойствам он напоминает зеленый. Чуть более ферментированы тайваньские и южно-материковые, фуцзяньские улуны, например, Те Гуаньинь. Наиболее высока степень ферментации в северо-материковых фуцзяньских и гуаньдунских улунах, которые больше близки к красным чаям. Они дают темный настой и сладковатый аромат.
Хун (красные) – к этой группе относятся чаи, которые вне Китая называют «черными». Это довольно сильно ферментированные чаи. Под воздействием ферментации вещества, содержащиеся в чайном листе, из бесцветных превращаются в окрашенные. Чем больше степень ферментации, тем насыщеннее цвет настоя, тем ближе он к темно-коричневому.
Хэй (Черные) – это особенная группа чаев.Наибольшую известность приобрели чаи под названием Пуэр. Здесь используется технология, совмещающая оба типа ферментации. Сначала сырье подвергается быстрой ферментации, а потом во время выдержки, происходит медленная ферментация. Такие чаи иногда еще называют постферментированными. Чем старше такой чай, тем мягче его вкус, тем больше разнообразие оттенков проявляется в нем. Для некоторых сортов Пуэров собирают листья старых чайных деревьев. Наиболее знаменита роща восьмисотлетних чайных деревьев, где собирают Императорский Пуэр.

Основные аспекты воздействия чая на организм
~ Теин способствует мочеиспусканию и удаляет поверхностные опухоли (ушибы, гематомы), выводит яды, алкогольную интоксикацию;
~ Чай способствует выделению желудочного сока, улучшает аппетит и пищеварение, регулирует метаболизм жиров и при этом не имеет побочных эффектов;
~ Устраняет сонливость, взбадривает дух, снимает усталость;
~ Способствует укреплению сухожилий и костей, образованию крови, поддерживает функцию щитовидной железы; особенно хороший эффект оказывает на старых и пожилых людей.
~ Улучшает зрение (в результате исследований выявлено, что у людей, пьющих зеленый чай, заболевание катарактой встречается в два раза реже). Витамины, необходимые для улучшения зрения содержатся в большом количестве в чае. Поэтому постоянное питье чая дает возможность улучшать и поддерживать зрение.
~ Чай влияет на долголетие. В чае много витаминов и питательных элементов, которые предотвращают возникновение хронических заболеваний. Кроме того, в нем есть микроэлементы и минеральные составляющие, которые очень нужны и часто присутствуют в недостаточном количестве в организме пожилого человека. Еще  чай содержит большое количество лекарственных средств, которые расширяют сосуды, повышают функцию дыхания, регулируют деятельность сердечной мышцы, не вызывают тахикардии и не повышают давления, регулируют уровень холестерина, предотвращают коронарную болезнь сердца, уничтожают вирусы и повышают иммунитет.
~ Чай предотвращает привыкание к алкоголю;
~ Укрепляет зубы (за счет фтористых соединений), освежает рот (благодаря эфирным ароматическим соединениям), дает лечебный эффект при парадонтозе (наличие бактерицидных элементов и витамина «С»);
~ Помимо всего он обладает дезинфекционными свойствами. Эти свойства у зеленого и улунских чаев более сильные, чем у черного чая;
~ Зеленый чай восстанавливает функции щитовидной железы, помогает организму противостоять против раковых клеток и радиации, способствует выведению из костей стронция, выводя его через кал и мочу.
~ Чай, безусловно, способствует снижению веса. Особенно Улун и Пуэр. В чае содержатся теин, витамины и другие микроэлементы, которые способствуют расщеплению жиров, метаболизму и выводу шлаков, снижают интенсивность склеротических процессов в артериях, препятствуют накоплению жиров, как в крови, так и в печени.

Как выбирать и хранить чай
Важным моментом в чайном деле является выбор и хранение чая. Покупая чай, следует:
1. Понять, какой чай ты хочешь приобрести – зеленый, белый, желтый, красный, черный, бирюзовый, цветочный или прессованный, а также какого сорта.
2. Какой по форме: изогнутый (Мао Цзянь, Мао Фен); изогнутый спиральный (Би Ло Чунь); скрученный в жемчужину (Сюэ Хуа); плоский-пластинчатый и полосчатый (Лун Цзин); игольчатый (Инь Чжень, Сун Чжень, Юй Я); связанный (Люй Лянь, Ли Чжи, Люй Му Дань); в виде пластинки (Чжу Е Цин) или воробьиного язычка (Цюэ Шэ)…
Прежде всего, надо научиться отличать свежий чай от старого. Листья свежего чая производят впечатление свежести, имеют яркий цвет, красивую форму  и образуют довольно плотную структуру. У старого чая листья тусклые, разной формы, твердые. Свежий чай на ощупь мягкий и «живой». При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный, чистый аромат, листья разворачиваются, чайный раствор прозрачен.
По времени сбора чаи различаются следующим образом:
Зеленые, желтые, белые – самые лучшие весенние.
Красные – весенние не слишком хороши. Лучшие красные чаи собирают летом.
Цветочные – самые лучшие весенние, но они должны отлежаться с цветами не менее100 дней, поэтому поступают в продажу к началу осени.
Улуны – самые лучшие осенние.

Чай легко впитывает запахи и влагу, поэтому даже самый лучший чай быстро теряет свои качества и вкус при неправильном хранении. Факторов, влияющих на сохранение качеств чая, очень много: температура, влажность, специфические запахи, свет, воздух, микробы. Для того, чтобы чай не «залеживался», его следует хранить в герметично закрывающейся, лучше непрозрачной посуде. Также лучше часто используемый сорт чая хранить отдельно от того, который Вы пьете нечасто.